Mangiare e Dormire a Nardò

Dopo lo spirito anche il corpo vuole la sua parte e la gastronomia neritina è in grado di deliziare i palati più esigenti; questa è la terra del lampascione (un bulbo selvatico) (foto sopra) e della munacèddha (specie pregiata di lumaca), di latticini e formaggi esclusivi (foto sotto) e, volendo indicare dei piatti tipici, chissà quanti torti si commetterebbero.
Ma, nella necessità di qualche esempio, nella consapevolezza di fare un imperdonabile torto a tanti altri pregevolissimi piatti, va citato un primo, curioso anche nel nome: cìciri e trìa, anche perché consente di fare un’operazione che potremmo definire archeologia gastronomica.
Comincio, però, a dire in che cosa il piatto consiste: esso è costituito da ceci cotti in pignatta di terracotta con acqua salata e qualche foglia di alloro; giunti a metà cottura vengono scolati e, con l’aggiunta di acqua, sedano, prezzemolo, cipolla, aglio, pomodoro pelato, se ne completa la cottura.
A questo punto entra in campo la coprotagonista: la tria; essa è una semplice sfoglia di pasta che per metà viene messa a friggere a crudo in una padella e per metà viene cotta normalmente in abbondante acqua salata.
Quando i ceci sono pronti si celebra il matrimonio ponendovi sopra le due paste (quella fritta e quella lessata) e facendo legare il tutto mescolandolo sulla fiamma. Si serve con una spolverata di pepe a piacere.
E, dopo la ricetta, un po’ di filologia e di storia per onorare quell’iniziale “archeologia gastronomica”: cìciri è plurale di cìciru, da un latino *cìciru(m), dal classico cicer, da cui è derivato l’italiano cece; tria è dall’arabo itriya=pasta secca o fritta, che ha soppiantato solo in questo nesso làiana usato per indicare la sfoglia. A sua volta làiana è dal latino làgana, plurale neutro collettivo di làganum=frittella, secondo altri pizza; tuttavia il vocabolo è usato da Apicio anche come sinonimo di tractum=pasta sfoglia (da tràhere=tirare). Làganum, poi, è dal greco làganon=dolce di farina, miele e olio; tuttavia l’espressione elkiùein làganon (in cui elkiùein, come sempre, significa tirare, stendere) ci consente di capire che in sostanza il làganon era la sfoglia da cui si partiva per realizzare il dolce che aveva lo stesso nome, storia parallela a quella del làganum latino. Debbo infine dire ha la voce è usata in frasi di rimprovero rivolte ai bambini come sostituto ammiccantemente eufemistico di lagna. A completare il quadro aggiungo che l’antenato dei cìciri e tria (prima dell’intervento degli Arabi) è riconoscibile nelle Satire di Orazio (I° secolo a. C.) (I° libro, satira 6, vv. 114/115): …inde domum me/ad porri et cìceris rèfero laganìque catìnum: …poi me ne ritorno a casa dove mi attende un piatto di porri, ceci e pasta sfoglia (fritta?).
Un proverbio neritino dice “panza chiena cerca ripòsu=pancia piena cerca riposo; a tal proposito Nardò offre strutture ricettive di un certo livello e, nel centro cittadino, oltre che nel resto del territorio, l’ospite può usufruire anche di una cospicua catena di bed and breakfast.

Fonte: Armando Polito