Cinta bastionata e cammino di ronda L'origine delle mura, classificate oggi munumento storico, risale al MedioEvo. In quell'epoca i Signori confrontati alle invasioni e ai saccheggi avevano come unica alternativa quella di costruire cinte murarie e torri. Le fortificazioni medievali furono consolidate sotto Francesco 1° e Saint-Paul è la testimonianza perfetta della fusione di queste due architetture. Le mura possono essere considerate il vero atto costitutivo della cittadina poichè hanno strutturato l'abitato in un tutt'uno. Il patrimonio di Saint-Paul è incontestabilmente ricco ma il fascino del borgo si basa anche sui dintorni coltivati fin dai tempi entichi dai contadini e da essi sistemato come possiamo vederlo. Dall'alto delle mura la bella e ricca campagna si svela all'occhio più attento.
I vigneti di Saint-Paul derivano da un assemblaggio di Mourvèdre, Braquet, Clairette e Fuella e anche l'orticoltura continua a giocare un ruolo importante nell'economia locale. Visibili dalle mura le serre del vallone del Malvan si alternano alle viti situate più in basso non lontano dal cimitero dove riposano Marc e Vava Chagall, Aimé e Marguerite Maeght. Saint-Paul offre un sorprendente percorso che inizia alla Porta di Vence (detta anche Porte Royale) edificio formato da un arco a tutto sesto vicino alla quale si trova il cannone Lacan. Veterano della battaglia di Cérisoles (1544), vinta da Francesco 1° contro Carlo Quinto deve il suo nome al capitano che lo manovrava. Passata questa soglia troviamo una Torre con caditoie, vestigia delle fortificazioni della seconda metà del 15° secolo, con una apertura per cannoni al 1° piano.
E' interessante perchè prevedeva l'utilizzo di gallerie i cui pavimenti erano bucati da piccole aperture attraverso le quali potevano venir gettate pece o acqua bollente sugli assalitori. Questa torre fu integrata alle fortificazioni del 16° secolo con obiettivo principale di difendere l'entrata nord del villaggio. Risalendo la Rue Grande, antica via romana che collega la stretta Porte de Vence a nord alla Porte de Nice a sud, troviamo il Pontis, piccolo ponte coperto del 15° secolo che attraversa la strada e collega due case, apportando così a Saint-Paul un elemento stilistico supplementare; esso è iscritto all'iventario dei monumenti dal 1932. A qualche passo da questo si trova la fontana di stile provenzale simbolo del villaggio risale probabilmente al 1615, anche se la sua urna fu inaugurata da Alphonse de Lamartine nel 1850. Sopra la sua vasca, le sbarre di ferro servivano da supporto per le anfore; ai giorni nostri esse sono incurvate. La Piazza della Fontana ospitava le bancarelle dei venditori ambulanti. In tutte le epoche le sorgenti erano oggetto di numerose contese e divisioni e fino agli anni 1920 l'utilizzo delle stesse entrava in ogni programma elettorale. Le acque provenienti dal Malvan e dalla Fonte Renaude, servivano ai bisogni della popolazione e del bestiame, all'irrigazione delle coltivazioni e alle lavandaie.