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Grecia - Grecia settentrionale


La cucina e piatti tipici, ristoranti e taverne greche


La cucina greca è plurisecolare e primeggia nell’arte culinaria sia in tradizione che in qualità. Ha più di venticinque secoli di vita. Quando in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporose e grate al palato.
Dai tempi di Alessandro Magno in poi, la cucina greca divenne un’arte vera e propria.
La cucina ellenica è un reale caleidoscopio di pasti, ricette e tradizioni, con numerosi aspetti che si rispecchiano nelle diverse zone del Paese. La cucina ellenica è stata influenzata direttamente da quella turca, e ciò è evidente nei piatti di antipasti come lo ‘tzatziki’, il ‘souvlaki’ e il ‘mussaka’, ma anche da quella veneziana, in particolare nelle isole dello Ionio. L’olio ellenico ha un alto valore nutrizionale e costituisce la base della cucina ellenica, infatti tutti i derivati dell’ulivo vengono usati per intero.
Sulla tavola ellenica è caratteristica la varietà di piatti, dove nessuno di essi monopolizza il sapore, ma tutti costituiscono un appetitoso insieme di gusti. Gli antipasti ‘mezedes’ (piccoli piatti con assaggi vari), le verdure, i legumi - fave, il freschissimo pesce, la frutta succosa, la carne di altissima qualità, i formaggi – la maggior parte dei quali è di ‘denominazione di origine protetta’ (es.xinomizìthra, formaèlla, metsovone) -, il cremoso e saporito yogurt come pure l’aromatico miele di timo e di fiori sono tutti prodotti della terra ellenica.

I piatti e i sapori della cucina ellenica sono sempre accompagnati dallo squisito pane (‘choriàtiko’ – paesano lievitato). In molti paesini e villaggi il pane viene cotto a legna in forni in muratura, assieme a biscotti all’olio ‘ladokouloura’, ciambelle ‘kouloura’, pizzette al formaggio ‘tyropittes’ e pizzette al miele, alla cannella e noce di garofano.
Un altro grande protagonista della tavola ellenica è la bevanda sacra del dio Dioniso, il vino (‘krasì’). I vigneti vengono coltivati ovunque sul territorio e i vini prodotti in Grecia sono considerati tra i migliori al mondo.
Per quanto concerne i dolci, il classico dolce offerto nei paesi e le città è il tradizionale dolce al cucchiaio (‘glikò koutalioù’), ma anche i dolciumi sciroppati a base di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) e miele.

Ecco un’idea di come si mangia oggi in GRECIA:

ANTIPASTI : Poichè in Grecia non si usa il primo piatto - come in Italia la pastasciutta - sono rinomati i cosiddetti “mezedes”, antipasti a base di olive nere, sottaceti, acciughe, salami, involtini di riso o di carne tritata (“dolmades”), “taramosalata” (salsa preparata a base di uova di pesce), “melitzanosalata” (salsa a base di melanzane lavorate), “tzatziki” (yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio), le “sfogliate” (pizzette ripiene con veri ingredienti come: formaggio, carne tritata, spinaci o verdure varie, pollo, ecc.).

PIETANZE DI CARNE : Cucinare la carne allo spiedo è molto comune in Grecia. Si fa allo spiedo sia l’agnello che la porchetta da latte. Un altro piatto molto rinomato è il cosiddetto “souvlaki”, pezzetti di carne bovina o suina cotti ai ferri ed infilzati su uno spiedino in metallo o legno, lo “ghiouvetsi” (agnello arrostito al forno e accompagnato da pasta cotta tipo rosoni), le “soutzoukakia” (polpettine di carne al sugo di pomodoro), i saporitissimi “keftedes” (polpettine fritte di carne o di legumi), i “dolmades” (polpettine di carne tritata o di riso avvolte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone).
Un piatto prelibato, che merita un particolare riferimento, è il “moussaka”, fatto di salsa di ragù, a strati, con larghe fette di melanzane e di patate, il tutto coperto con la besciamella e poi al forno. Altro piatto tipicamente greco è il “kokoretsi”, vale a dire coratella d’agnello tagliata a pezzettini, poi passata allo spiedo, involta bene con l’intestino e poi arrostita sulla brace.

PIETANZE DI PESCE : Nelle isole e lungo le coste greche, il pesce regna sovrano su tutte le tavole. Esistono tutti i tipi di pesce che di solito sono cucinati in vari modi: fritti, ai ferri, al forno, ma anche conditi con le varie salse. La frittura di pesce molto piccolo “marida” accompagnata da vino resinato costituisce il piatto tipico delle

TAVERNE (trattorie), come i calamaretti (“kalamarakia”) , i polipi (“chtapòdi”) ed i gamberetti (“garides”) cucinati in vari modi: con salsa di pomodoro e formaggio “feta”, al cartoccio o con il riso.
Per quanto riguarda i pesci di grosse dimensioni menzioniamo il dentice (“sinagrida”) arrostito a fette o alla “spetsota” (in umido ma cucinato al forno) e il pesce spada (“xifias”) arrostito allo spiedo.

INSALATE : La più famosa, anche a livello internazionale, è la “choriatiki” (paesana) o ellinikì salàta (Insalata ellenica) con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzetti di formaggio “feta”.

FORMAGGI : Come primo menzioniamo la “feta” (è il formaggio nazionale, bianco, molto saporito), il “kasseri” o una grande varietà di formaggi che si gustano meglio localmente, come il “manouri” di Creta, il “ladotiri” nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il “metsovone” della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro).
Tutti dovrebbero gustare almeno una volta lo “yaourti” (yogurt), che è incluso nei menù di tutti i ristoranti greci, semplice oppure con il miele e le noci (venduto confezionato o sciolto oppure in appositi contenitori di terracotta molto caratteristici). Il miele prodotto nella regione dell’Attica o a Cefalonia è famoso per il suo aroma speciale.

DOLCI : La pasticceria greca offre una grandissima varietà di dolci: dai vari pasticcini con la crema, alla panna, alle buonissime crostate alla marmellata, ai caratteristici dolci come il “galaktomboùreko” (fatto con sfoglia a base di crema), il “kataifi” (sfoglia particolare filettata ripiena con delle mandorle tritate e bagnata con sciroppo), il “baklavas” (strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele).
Tipici Natalizi sono i “kourambiedes” (dolci allo zucchero e ripieni di mandorle) ed i “melomakarona” (dolci alla cannella e miele ricoperti di pistacchi). La Grecia produce molta frutta e quindi si consiglia di assaggiare le varietà di marmellate. Servita con il cucchiaio e immersa in un bicchiere d’acqua fredda (produzione tipica di Chios e molto usata nei caffè di Salonicco dove viene chiamato sommergibile “ipovrìchio”) è la “mastìcha”, molto profumata, al gusto di vaniglia e/o pistacchio. Ancora a base di semola il “chalvàs” (tipico della Macedonia alle mandorle, cannella e noce di garofano), il “ravanì” e il “sàmali” (dolci sciroppati con zucchero, latte, scorza tritata di arancio e limone).

VINI & BEVANDE : La retsina di colore bianco è il vino caratteristico delle dolci notti elleniche (non deve essere invecchiato). E’ un vino sciolto bianco e secco resinato, che potrà piacere al primo colpo. Il kokkineli, vino sciolto rosato secco meno resinato. Il vino in bottiglia come i Santa Elena, Achaia Clauss, Robola di Cefalonia adatto al pesce; Mantineia di Tripolis; Naoussa, al sapore quasi di fragola e uvetta; Rapsani dal Monte Olimpo; Nemea, Cambas, Boutari, Agioritiko dei preti del Monte Athos, Goumenissa di Naoussa, nero e amaro; Zitsa dell’Epiro, bianco e dolce al gusto di mela verde; Santorini bianco proveniente dalla bellissima isola vulcanica. A questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso ed il Samos, dolcissimo come il vinsanto, si accompagna bene con i formaggi.

I Greci usano accompagnare gli antipasti con degli aperitivi locali: l’”Ouzo” (dal gusto di anice, allungato solitamente con acqua fredda o con del ghiaccio), il “rakì” (di Creta) e il tsipouro.

I rinomati cognac: Metaxa, Cambas, Achaia Clauss e tanti altri di produzione locale.
Molto tradizionale è il “caffè ellenico” (‘ellinikòs kafès’) che, a differenza del caffè espresso, non si beve alla fine dei pasti ma solitamente durante tutta la giornata, mattina e pomeriggio. Di origine arabica ha un sapore forte e aroma ricco, è squisito quando è fresco-tostato e bollito al bricco, più pesante ma anche gustoso con il ‘kaimàki’ (uno strato di crema che si forma quando inizia a gonfiare il caffè). Si serve in tazzina piccola e non si beve fino in fondo, un sedimento resta sempre nel fondo tazzina.

I locali che offrono questa bevanda sono i ‘kafenìa’ dove i greci di tutte le età (ma prevalentemente gli anziani), sorseggiandolo poco a poco, amano incontrarsi e discutere per ore. Può essere servito molto dolce, dolce o medio (‘varì glikò’, ‘glikò’, ‘mètrios’). Più famoso, durante il periodo estivo, è il “cafè frappè’ istantaneo battuto in shaker per creare schiuma con l’aggiunta di zucchero, latte e ghiaccio a richiesta.

Fonte: Ente Nazionale Ellenico per il Turismo
http://www.ente-turismoellenico.com/



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